Tinjan: Centar moći koju samo pršut ima

Pršut ima moć, crvena feta pršuta iskaznica je koja otvara mnoga vrata. Da nije tako ne bi se svake godine na Internacionalnom sajmu pršuta u Tinjanu okupljali političari. Tako smo u Tinjanu vidjeli Slavka Linića kako započinje predizbornu kampanju, Zoran Milanović je predstavio svoju izbornu listu za VIII. izbornu jedinicu, otvorenje je nezamislivo bez istarskog župana Valtera Flega i predsjednika IDS-a Borisa Miletića, s kojime se u društvu nalazio labinski gradonačelnik Tulio Demetlika, kandidat IDS-a za novi saziv Sabora, a iz Bruxellesa su doputovali europaralamentarci Ivan Jakovčić i Jozo Radoš. Uz Milanovića i Miletića, fetu pršuta za ulazak u Sabor potražila su još dva predsjednika parlamentarnih stranaka: laburistica Nansi Tireli i „umirovljenik“ Silvano Hrelja.   

Savudrijska vala nas razdvaja od Slovenaca, a pršut spaja

Nadalje, moć pršuta i njezina koncentracija u Tinjanu vidi se i po tome što je upravo u Tinjanu Diego Canga Fano, ravnatelj Direktorata za multilateralne odnose i politiku kvalitete pri Upravi za poljoprivredu Europske komisije rješenje o zaštiti istarskog pršuta europskom oznakom izvornosti uručio predsjedniku Udruge proizvođača istarskog pršuta Milanu Buršiću te Iztoku Trčeku predstavniku pršutara iz slovenske Istre. Dok nas Savudrijska vala razdvaja od Slovenaca, pršut nas spaja!

A pobratimio je i Tinjan sa španjolskim gradom Jerez de los Caballeros iz kojega se Aquilino, proizvođač pršuta od svinja koje se hrane žirevima, već udomaćio na ISAP-u. Treba napomenuti da nemjerljivu zaslugu u tome ima Fefi Gonzales Belušić iz Jereza de los Cabaleros, udana u Labinu.

Čudesna privlačnost pršuta očituje se i u tome što sve gravitira ISAP-u. Naime, na popratnom sajmu u Tinjanu mogli ste kupiti ne samo auto, nego i kamion! Vinari su već odavno diskretni i nekako prirodni pratitelji pršuta, uz kobasice, slaninu, salame, zarebanjke i čvarke, a sajam sve više poprima i karakteristike neformalnog sajma proizvođača sira, kojih je ove godine bilo deset. U ozračju pršuta svoju priliku vide ne samo brojni OPG-i, maslinari i slastičari nego i prodavači usiasavača i preparata za čišćenje proizvoda od kože, kao što su cipele i fotelje.

Razočarali proizvođači iz Srbije

Malo razočaranje ovogodišnjeg ISAP-a bili su proizvođači iz Srbije, koji su nastupili po prvi puta. Bili ih je troje, ali pršuta nismo vidjeli. Točnije, vidjeli smo vakumiranu „svinjsku pršutu“ na štandu zlatoborskog Ekoagrara, ali nije se je moglo kupiti, a kamo li kušati. Predstavnici Kolubare festa donijeli su brojne delicije, ali pršut nisu. Najbliže traženome bili su članovi Udruge Lemeški kulen, koji su izložili istoimeni proizvod.

S druge strane Španjolci su oduševili svojom futrolom za plećku ili špaletu. Kako nam je objasnila Fefi Gonzales Belušić, pršut se nosi u navlaci, a plećka se, budući da je manja i lakša, osim u "čarapu" može metnuti u futrolu i nositi na ramenu.

Ocjenjivanje je provođeno u kategorijama: istarski pršut, nedimljeni pšut, dimljeni pršut i kuhani pršut. Svetozar Raspopović, ugostitelj iz Ljubljane, koji sam za sebe veli da je čudna kombinacija Crnogorca koji živi u Sloveniji, ima prilično konzervativne stavove o pršutu: jedini pravi pršut je onaj koji sazrijeva tri godine, kao što su španjolski iz Aqulina ili njegov kraški pršut iz Sežane.

„Pršut mora fermentirati isto kao duhan ili vino. Ne smijemo ga tretirati dimom ili na neki drugi način tehnološki obrađivati jer onda dobivamo produkt, ali ne pravi pršut“, tvrdi on.

Slično mišljenje ima Branka Novković, proizvođačica sira, koja, među ustalim, proizvodi i sir koji sazrijeva u pepelu, što smatra najboljim načinom za taj proces. „Najbolje je da sir odleži devet do deset mjeseci u pepelu. Tajna kvalitete je u tome kakva se drva spale da bi se dobilo pepeo“, objasnila nam je.

S njom bih se složio, ali ne i s Raspopovićem, jer dimljeno meso je proizvod koji sasvim sigurno potječe iz vremena kada su ljudi živjeli u pećinama i u njima ložili vatru. Dobro je da su mišljenja različita, pa zašto ne ISAP sljedeće godine obogati okruglim stolom o pršutu i siru? (Tekst i foto: Robi Selan)