'Ako je nama s velikim prometom postalo teško, kako je tek drugima?'

U Tinjanskom vijulinu bila sam na večeri nekoliko puta i uz ovaj poznati restoran u središtu Tinjana vežu me lijepe uspomene. Stoga me iznenadila vijest da 27. rujna zatvara svoja vrata.

Marko Bačić, koji restoran vodi zajedno s poslovnim partnerom Aleksandrom Grabarom, za Istarski.hr je objasnio što ih je dovelo do takve odluke.

Problem, kaže, nije bio nedostatak gostiju ni slab promet, već sve veći troškovi poslovanja, radne snage i administracije. Iza odluke o zatvaranju prije svega stoji računica poslovanja velikog ugostiteljskog objekta.

„Razlog zatvaranja je neisplativost. Sve je više restorana i kafića koji se susreću s istim problemima. Trošak osoblja i davanja državi, previsoki porezi te administracija, koje je iz dana u dan sve više, doveli su do toga da je postalo neisplativo održavati tako velik restoran“, kaže Bačić.

Tinjanski vijulin, pojašnjava, ima dvadesetak zaposlenika, a održavanje tako velikog sustava podrazumijeva visoke fiksne troškove i prije nego što se posluži prvi gost.

„Sve je to doprinijelo odluci o zatvaranju“, govori nam.

Posebno je zanimljivo što, prema njegovim riječima, restoran ne zatvaraju zbog manjka posla. Upravo suprotno.

„Mi smo radili dobro, promet je jako velik“, naglašava Bačić.

Na naše pitanje kako onda posluju ugostitelji koji imaju manje gostiju i ostvaruju manji promet, odgovara kratko: „E pa zato govorim.“

Upravo iskustvo Tinjanskog vijulina pokazuje koliko su troškovi postali presudan dio ugostiteljske računice. Velik promet i dobro popunjen restoran sami po sebi više nisu jamstvo da je poslovanje velikog ugostiteljskog objekta dugoročno isplativo.

Bačić i Grabar ipak ne odlaze iz ugostiteljstva. Posljednjih godinu i pol, paralelno s restoranom, razvijaju Catering on Table, kojem će se sada snažnije posvetiti.

„Catering radimo već godinu i pol. Tu znamo ukupni food cost, znamo koliko nas stoji radna snaga i koliki su ukupni troškovi svega“, objašnjava Bačić.

Za taj su posao već ranije uredili zasebnu kuhinju na drugoj lokaciji pa su Tinjanski vijulin i Catering on Table određeno vrijeme poslovali paralelno. Sada će se Bačić i Grabar usmjeriti na poslovni model koji im, prema Bačićevim riječima, omogućuje precizniju kontrolu troškova.

Ipak, zatvaranje Tinjanskog vijulina ne znači da će s te lokacije nestati i ugostiteljska ponuda. Bačić nam je potvrdio da prostor u kojem restoran posluje nije u njihovu vlasništvu te da bi ondje ugostiteljska priča trebala biti nastavljena pod vodstvom Emila Mofardina – možda čak i pod istim imenom.

Tinjanski vijulin tako 27. rujna zatvara jedno poglavlje nakon godina tijekom kojih je za mnoge goste bio mnogo više od mjesta za ručak ili večeru. Za Marka Bačića i Aleksandra Grabara, međutim, to nije kraj ugostiteljske priče, već njezin nastavak u drukčijem obliku – kroz Catering on Table.