Bezkrumpirna maneštra alla Monte Paradiso

Rano je jutro, tek sam popio svoj ranojutarnji espresso pa laganim korakom odlazim u šetnju po livadi, tu na kraju svoje ulice. Gledam malo uokolo što priroda danas nudi: iako je zimsko razdoblje, neke su biljke koromača izbacile jarko žućkaste cvjetove i svijetlozelene mlade listove. Tu, odmah pored njih, stari mediteranski bor – pin, pod kojim sam se igrao kao mali i zabijao u njegovo deblo metalne strelice pikada, lagano maše, potaknut jutarnjim lahorom, svojom granom i kao da mi nudi svoje sočne, tamnozelene iglice pune osvježavajuće, smolaste arome…

I tako, potaknut ovim prizorom u svojem psihodeličnom Art Brut Cuisine umu, usuđujem se kreirati sljedeći recept: upalit ću svoj roštilj i na njemu iskuhati maneštru, bez krumpira, kako bih malo škroba ostavio izvan priče. Aroma dima s roštilja ući će u strukturu tekućine u loncu. U lonac ću dodati istarsku pancetu, kuhanu šunku, maslinovo ulje, mrkvu i korijen celera. Sve ću osvježiti upravo ovim mladim listovima, cvijetom koromača i ukusnim, smolastim iglicama pina s ove livade, koja još uvijek odolijeva vremenu i obiluje vrlo ukusnim samoniklim biljem.

View this post on Instagram

A post shared by Damjan Bistričić (@monsieuroutlawchef)

Sastojci za 4 osobe

270 g suhog graha
150 g sušene istarske pancete
2 jušne žlice koncentrata od rajčice
4 zrna češnjaka
1,5 jušna žlica maslinovog ulja
170 g mrkve
170 g korijena celera
1 glavica luka
3 dkg svježih borovih iglica vrste bora – pin
5 dkg svježih cvjetova koromača
10 dkg mladih listova koromača
8 dkg zrna kukuruza “šećerca”
0,5 čajne žličice cvijeta morske soli
0,5 čajne žličice crnog, svježe zdrobljenog papra

Opis

Zapalite vatru u roštilju s ciljem stvaranja kvalitetnog žara.
U malom mužaru zdrobite crni papar u zrnu.
Oštrim kuhinjskim nožem narežite pancetu na kockice, nešto veće od zrna graha.
Oštrim kuhinjskim nožem narežite kuhanu šunku na kockice, nešto veće od zrna graha.
Oštrim kuhinjskim nožem narežite korijen celera i mrkvu na kockice, otprilike veličine zrna graha.
Narežite luk na tanke trakice.
Metalnom plohom oštrice noža zdrobite 4 zrna češnjaka.
Kuhinjskim nožem nasjeckajte iglice bora – pina na što sitnije komadiće.
Oštricom noža usitnite svježe cvjetove i mlađe listove koromača (vidi fotografiju).
Do sada se već trebao stvoriti žar u roštilju. Stavite lonac na vrele gradele pa po dnu lonca dodajte cca 1,5 jušnu žlicu maslinovog ulja.
Nakon cca 40 sekundi, kada se maslinovo ulje zagrije, ubacite narezani luk. Konstantno miješajte (vidi fotografiju). Kada luk poprimi prozirno-staklastu strukturu, ubacite mrkvu i korijen celera te nastavite s miješanjem.
Kada luk, mrkva i celer mjestimice poprime blago smećkaste tonove (ne previše), ubacite pancetu i šunku narezanu na kockice. Nastavite s laganim i konstantnim miješanjem još 3 do maksimalno 5 minuta. Kada panceta postane lagano prozirnkasta, dodajte koncentrat rajčice i miješajte još 4–5 minuta. Nakon toga dodajte 1,5 l vode, sve dobro promiješajte kuhačom i ostavite da se lagano kuha oko 1 sat.
Nakon 1 sata kuhanja dodajte grah – koji ste večer prije namočili u vodi, ujutro isprali, prokuhali oko 50 minuta te prije dodavanja u lonac ponovno procijedili i isprali. Odmah potom dodajte i konzervirani kukuruz šećerac (vidi fotografiju).
Kuhajte još oko 30 minuta, zatim dodajte nasjeckane listove i cvjetove koromača, usitnjene iglice bora – pina, 1/2 čajne žličice cvijeta morske soli i 1/2 čajne žličice crnog, svježe zdrobljenog papra. Kuhajte na laganom žaru (ili na laganoj temperaturi ako kuhate na indukciji ili plinu) još oko 1,5 sat. Maknite lonac s izvora topline i ostavite da odstoji 10 minuta. Po želji maneštru možete lagano “poprskati” s još nekoliko kapi maslinovog ulja prije serviranja.

Stavite maneštru u tanjur pa žlicom uzmite prvi zalogaj. Svi gušti blago rastopljene pancete i šunke, pomiješani s okusom dima s roštilja, oplemenjeni mladim listovima i cvijetom koromača, isprepleteni blago osvježavajućim okusima celera i mrkve, a povrh svega maslinovo ulje koje će vaš duh uzdignuti nekoliko milimetara izvan tijela, dok vam se lice zagonetno smiješi.

Dobar vam tek, dragi čitatelji. U ovoj su maneštri upleteni svi gušti mediteranskog malog povrtnjaka i istarske livade – “makije”.

Vaš Outlaw