Foto 'Kod Kompe' se jede najbolji burek u Istri: 'Svi ga peku, ali naš je - provi domoći!'

Subotnji đir po labinskoj tržnici, barem ako pitate moju tinejdžericu, ne može proći bez bureka „kod Kompe“. Kad se dijete tako navuče na pitu s mesom – ali baš tu, Kompinu, i nijednu drugu – bolje potvrde izvrsne kvalitete, vjerujte, nema.

Stiješnjeni tamo u kantunu markata, u deset kvadrata, braća Sinap i Mefail Hodža već godinama prave najbolji burek u široj okolici, a vjerojatno, kažu upućeni, i u Istri. Skromni kakvi jesu, međutim, ne vole pompe ni panegirike.

„Nemoj da nas puno hvališ“, poručuju – a meni, uvjeren da činim pravu stvar, prst već bježi tastaturom. Ne mogu si, k vragu, pomoći, ma ni da me oklagijom klepnu po ćiverici.

Potvrdila mala, bome će i stari: najbolji su! Da se mene pita, ne bi braća Hodža završila samo na našem portalu, nego i u kakvom lokalnom gastro-vodiču.

Reklama im ne treba

Reklama? Njima to ne treba. Imaju onu usmenu koju sami desetljećima grade. Nadaleko su poznati. Ako upadnete u subotnju, ili čak nedjeljnu špicu, nemojte se čuditi budete li morali čekati 20-ak minuta na novu turu – friško se peče, friško se i prodaje.

Gužva je, a vi u međuvremenu možete kupiti nešto zeleno, broskvu ili salatu, recimo, da operete savjest. Mljac!

Dobro, u čemu je, pobogu, tajna? Kako voda, brašno i sol, s pripadajućim mesnim nadjevom, u njihovim rukama postaju prvoklasna poslastica; masna i sočna taman koliko treba?

„Nema tajni, ljudino. Svi nude bureke, ali naš je skroz ručni rad, ništa mašine. Provi domoći, bi se reklo…“, započinje Mefail, koji svakog otvorenog čovjeka, uz obavezan palac gore, oslovljava s „kompa“. Pa je i sam, zajedno s radnjom, je l', postao Kompa.

„Non-stop mislimo na to da sve bude friško: i tijesto i sastojci – junetina od mesara Licula s markata, sir Latus iz Žminja i luk... E, kad se sve to taman ispeče, razumiješ kompa, mora bit' ukusno. To nam je, jednostavno, u krvi“, nastavlja.

Potvrda izrečenog stiže dok gledam Sinapa kako vrti tijesto iznad glave i pretvara ga u tanku jufku. Izgleda kao vjetroelektrana dok tako umješno vitla smjesom. Proizvodi burek i energiju istodobno.

„Tijesto u kuglicama namažemo s uljem i margarinom da se ne bi osušilo. Treba mu dva-tri sata da odleži na sobnoj temperaturi – to je jako važno. Jufka nema aditiva, kvasca ni šećera. Sama priprema je sve. Idealno je peći na temperaturi između 220 i 240 stupnjeva“, priča Sinap u dahu pa provjerava: „Jesi me kapi?!“

Jesam, kompa, i to na prvi griz.

Ništa bez ženske ruke

Kapim i to da je burek samo s mesom - je l' tako?, naivno pitam.

„Ne ulazim u to. Znam samo da je 'burek' turska riječ. U hrvatskom rječniku ne postoji 'burek' - postoji samo 'pita'. A pita ima svakovrsnih, koliko ti srce želi…“, ne da se smesti majstor.

"Kod Kompe" se, jasno, radi klasični, okrugli burek – nema onih šminkerskih pužića. Pa drito iz pećnice cap-carap na četvrtine, ravno u ruke mušterijama. Uvijek taze.

I ne bi to, istinu za reći, bilo to bez Mamudije i Beineze, supruga braće Hodža. Dok muška ruka u susjednoj prostoriji mijesi, one burek poslužuju -  uz osmijeh i ono obavezno: „Evo, vruć je, vruć, odličan...“

A tebe taj primamljivi miris obavije nekom toplom nostalgijom i, evo, srce puno, a brk već mastan, a da nisi ni zagrizao.

Ipak postoji tajna, misliš si: ovdje se radi isključivo s ljubavlju. To je u osnovi recepta.

Dvije obitelji, koje se u radnji po nepisanom pravilu izmjenjuju svakih mjesec dana. I jedna jednostavna jednadžba: dobra roba, plus poštovanje prema mušterijama, jednako uspjeh.

I tako već tri i pol desetljeća, otkako je familija Hodža stigla u Labin s Kosova. Tradicija koja ima težinu.

Kultni status

Nisu ih pokosile ni pekare, ni trgovački centri, ni „mlinari“. „Kod Kompe“ uporno čuva kultni status i godinama iste goste.

Potvrđuju to i sami kupci koje smo zatekli na markatu.

„Ku imaju neku tajnu, ne znon, ali ni boljega bureka. Kad god son va Labine, vajka ga zamen. Ku ni od mesa, ku malo zakasniš, more anke sir“, kaže Zdravko, nadimkom Pave, iz Veli Golji.

Radnja je, shvatili ste, zaštitni znak markata. Braća Hodža svako su jutro prvi na tržnici, već u 6, a kolege ih neskriveno vole.

Đani Ferboković, koji prodaje zelenjavu, kaže da ih poznaje još dok su radili na „prastaru peć“, a Lorena, čije meso koriste, poručuje: „Njihov burek je dobar anke bez mesa - samo kore, i to son provala“.

Ipak, opet sam, uzeo onaj s mesom. Zove na opetovano mljackanje ili, bolje, ćopanje.

„Samo je jedan burek - kod Kompe. Ostali su samo blaga utjeha“, kaže jedan komentar s Fejs profila labinske tržnice. Bezočno ga kradem. Potpisujem.