'Naša zarada je 10 do 15 posto, a zima čisti minus. Država je povećala plaće a privatnici su u stagnaciji. Iduće ljeto cijene bi mogle biti još veće!'

Završetkom još jedne turističke sezone završava još jedna sezona frustracija cijenama u kafićima i restoranima, koje su u Hrvatskoj, naročito na moru, posljednjih godina intenzivno rasle.

Uobičajena retorika glasi otprilike ovako - ugostitelji su nabili cijene preko svake mjere, kupuju novi automobil svake sezone, a mi sve to plaćamo. "Pa nisam ni ja budala. Ne dam vam više", kaže prosječni potrošač.

No koliko je ta uzgredna, laička analiza, kojoj je doista ponekad teško odoljeti, ispravna i točna? Ako razgovaramo s pulskim ugositeljima - vrlo malo ili nimalo. No postavlja se onda pitanje, kakva je doista matematika?

Razgovarali smo s pulskim ugostiteljima, koji su, naravno, željeli ostati anonimni, i pokušali saznati kako točno funkcioniraju kafići i restorani. Za početak, evo ga jedan primjer koji će svi razumjeti, a to su famozne "kave od jedan euro". Mnogi naime smatraju da bi upravo to trebala biti cijena. 

"Da ih prodamo 400 u jedan dan, što ne prodamo, to je 400 eura, a trebaju ti za to barem četiri djelatnika koji te koštaju minimalno 280 do 300 eura. Na to dodaj da treba platiti i kavu u nabavi, a i PDV. Samo s tim si već gola nula ili blagi minus. E sad, ostaje ti najam terase, struja, voda, potrošni materijal, spomenička renta, pričuva, turistička zajednica, TV pretplata, telefon...", pojašnjavaju nam pulski ugostitelji. 

Kao glavni razlog velikih poskupljenja, kojima svjedočimo posljednjih godina, navode poskupljenje cijena veleprodaje. Dakle, svega onoga što oni nabavljaju da bi mogli raditi. 

Formula 1:3 sve je teže dostižna

"Čim to ide gore moraš korigirati cijene jer si u problemu. Druga velika stavka su plaće, koje su se posljednjih godina jako podigle. Treće stavka je rast svih ostalih troškova. Čime ćeš sve to pratiti nego podizanjem svojih cijena? Promet je u ljetnim mjesecima maksimalan i ne može ga se udvostručiti. Sve se kreće oko 10 posto gore-dolje", pojašnjavaju naši sugovornici.

Prema matematici, ulazni troškovi su narasli više nego njihove cijene. Dakle, posao im danas puno slabije stoji nego prije. 

"Cijene u veleprodaji zadnjih godina narasle su skoro 100 posto, dakle gotovo duplo. Zbog toga bi naše cijene realno trebale biti još veće, ali ih ne možeš toliko povećati jer je takva situacija. Ako ćemo gledati marže, mnogi proizvodi čak i nisu u onih 1:3, dakle da po jedan nabavljaš, a po tri prodaješ. Kod restorana bi to trebalo biti 1:5. Ako posluješ ispod 1:3, onda si na staklenim nogama. U to su uračunati i svi ostali troškovi, kojih ima mali milijun. Plaće, porezi, struja, voda, zakup prostora, zakup terase, održavanje, servisi, potrošni materijal, spomenička renta, slivne vode, turistička zajednica, pretplata na novine, telefon, televizija, internet, benzin, auto, odvoz smeća...", ističu naši sugovornici, pulski ugostitelji. 

Njihova zarada, ondnosno profit, zbrajaju, na koncu je 10 do 15 posto, a nekad je to bilo i 30 do 35. 

Oko 75 posto trgovina i restorana zimi se zatvara

"S time da je i ta zarada samo ljeti, a zimi je, osim adventa, čisti minus. U Puli je iznimka možda tržnica, oni se provlače jer su mikrolokacija gdje se ipak ljudi skupljaju. Ostali dijelovi grada su prazni, što se najbolje vidi po trgovinama i restoranima. Oko 75 posto ih se zimi zatvara. Oni koji rade cijelu godinu mogu nadoknaditi zimski minus, i to uz pomoć adventa. Ali to je ovakva situacija - dođeš na kraj trećeg mjeseca, narmbačio si se za advent, a tog novca više nema. Potrošio si ga na održavanje kolektiva da bi ga održao za ljeto", kažu pulski ugostitelji. 

Posebnu zahtjevna stavka, ponavljaju više puta tijekom razgovora, su plaće zaposlenika. Čak i više nego zakup prostora, kažu naši sugovornici, izračunavši u hipu da ih prostor košta otprilike kao jedan i pol radnik. 

"Radna snaga je vrlo velika stavka i treba vrlo pametno sastaviti ekipu, jer ako imaš viška radnika, to te pojede. Ako ih imaš 12 umjesto 9, to je na nivou sezone 25-30 tisuća eura", računaju naši sugovornici.

Nemaju oni, ističu, ništa protiv da se radnike dobro plati. Dapače, platili bi ih i više, ali za to nemaju prostora. Glavni "neprijatelj" pritom je - država.

Država je sve gladnija

"Za razliku od Italije, Španjolske i Francuske, gdje je porez ukupno 10 posto, mi imamo 28 posto. Sve osim kave i vode uz 25 posto PDV-a oporezuje se i s 3 posto poreza na potrošnju. Jedno ide državi, drugo gradu. Bilo bi dobro da nam se smanji PDV, jer bi se to onda moglo usmjeriti na plaće. Ostalo bi nam mjesečno nekoliko tisuća eura koje možeš rasporediti na radnike. Jedino tako bismo mi mogli pratiti državni sektor koji je s plaćama odskočio, a mi smo u stagnaciji. Njima se puni kasa i odgovara im da je inflacija i 30 posto, jer će biti para koliko hoćeš. A mi - snađi se druže", zaključuju pulski ugostitelji.  

A smanjenje PDV-a nije ni na vidiku, dapače država bi se vjerojatno raspala da se to dogodi. Dakle, ako nastave rasti veleprodajne cijene, ostaje još samo jedno rješenje. A to je povećanje cijena na jelovnicima. Iduće ljeto bismo kavu, pizzu, burger i sve ostalo mogli plaćati još više. 

Treba li za to kriviti ugostitelje, ili ipak državu?