Zanima li vas što se može napraviti od teleće koštane srži?

U svakodnevnoj šetnji prema centru našega grada, spuštajući se s Vidikovca prema Monte Zaru, često se zagledam u jednu austrougarsku vilu atipičnog oblika. Ova vila ima izduženu kulu kvadratnog tlocrta, a kat ispod vrha kule prislonjen je glavni dio kuće, kockastog oblika. Vila nema nikakve kose krovove, samo minimalističke geometrijske ravne linije. Fasada joj je žućkasto-bijele boje.

Iako sam nebrojeno puta prolazio pokraj nje, danas me njezina kvadratna kula podsjetila na goveđu kost, dok je glavni kockasti dio poprimio oblik tave za pečenje... Ah, nije lako posjedovati „poremećen i psihodeličan“ gastronomski um.

Samo nekoliko stotina metara prije vile, promatrajući automobile, kamione i autobuse koji su prolazili cestom, razmišljao sam o nafti što se nalazi u zemlji, a koju ljudi izvlače iz njezinih dubina kako bi je ulili u svoja vozila i time si omogućili kretanje na udaljenosti daleko veće od onih koje su prirodno dostupne našim tijelima. Izgleda da je čovjek prestigao samoga sebe...

Tada sam zaključio: nije li „koštana srž“, bila ona juneća ili teleća, poput nekog fosilnog goriva? Jednako je masna i hranjiva za nas, baš kao što je nafta za dizelske motore. Samo što je, u ovom gurmanskom slučaju, „koštana srž“ gotovo zaboravljeno fosilno gorivo.

Pogonjeni tim mislima i inspirirani susretom s navedenom austrougarskom vilom, uputio sam se u kvartovsku mesnicu na Vidikovcu. Na vratima mesnice crnim debelim slovima pisalo je „M.S.“ – ne znam što znači, ali zvučalo je zanimljivo i obećavajuće.

„Dobar dan! Imate li neku kost s dosta koštane srži iznutra? Napravio bih neko jelo od toga“, upitao sam radosnim i smirenim tonom mesara.

On mi je, sa smiješkom na licu, odgovorio:
„Jednom sam kod kuće spremao nekakvo meso s kostima in forno. Kada je jelo bilo gotovo, mi odrasli odmah smo navalili na meso, a djevojčica od osam godina instinktivno je prstom vadila koštanu srž i sa svim je guštima jela. Tada sam se i ja sjetio svojega djetinjstva“, reče gospodin mesar i sjetnim tonom nastavi: „Prisjetio sam se kako smo i mi jeli koštanu srž iz juhe kad bi mama skuhala goveđe meso s kostima. Danas nemam junećih kostiju, ali imam ovu teleću – probaj nešto napraviti s njom. Da ti je raspilim uzduž, na pola?“

„Može, i hvala!“, odgovorio sam radosno i uzbuđeno dok sam izlazio iz mesnice, baš poput dječaka koji iz trgovine igračaka izlazi s novim sportskim autićem.

Zanima li vas što se može napraviti od teleće koštane srži? Zaronite sa mnom u visine „Art Brut kuhinje“ i doznajte...

View this post on Instagram

A post shared by Damjan Bistričić (@monsieuroutlawchef)

Sastojci za jednu osobu

– jedna veća teleća kost iz koje možete izvući 9–10 dkg koštane srži
– 1 i ½ jušna žlica bučinih sjemenki
– 1 jušna žlica meda
– 5–7 svježih listova lovora (ili 3–4 sušena)
– 12 dkg tjestenine penne
– 5 dkg divlje rikule
– 3–4 dkg divlje mente
– 1 svježi veći pomidor (vidi fotografiju)
– ⅓ čajne žličice cvijeta morske soli
– ⅓ čajne žličice svježe mljevenog crnog papra
– 1 i ½ jušna žlica maslinova ulja
– 5–7 dkg sira gauda
– 1 svježi limun

Opis

Zamolite mesara da vam uzdužno raspili teleću kost, kako biste lakše došli do srži i kvalitetnije je termički obradili.
Po srži na površini raspiljene kosti pospite prstohvat cvijeta morske soli i papra, a zatim sve zalijte čajnom žličicom meda.
Stavite kost u vatrostalnu zdjelu pa pecite u pećnici, prethodno zagrijanoj na 180 °C, oko 15 minuta.
Sitno nasjeckajte rikulu. Bučine sjemenke grubo narežite, ali ostavite i pokoju cijelu.
U kipuću slanu vodu s nekoliko kapi maslinova ulja i listovima lovora stavite kuhati penne. Kuhajte ih oko 6 minuta, dok ne budu al dente. Ocijedite i kratko isperite pod hladnom vodom.
U manju zdjelu naribajte pomidor, dodajte nasjeckanu rikulu, čajnu žličicu meda, sol, papar i pola žlice maslinova ulja. Sve dobro izmiješajte – dobit ćete „RAW šalšu od pomidora“ koja se može koristiti i u drugim jelima.
Na srednje jakoj vatri, na zagrijanom maslinovu ulju, kratko pržite bučine sjemenke.
Nakon 60-ak sekundi dodajte penne i lagano miješajte drvenom kuhačom da se sve poveže.
Dodajte koštanu srž, koju ste prethodno malom žličicom izvadili iz zapečene kosti.
Ponovno dobro promiješajte i kratko pržite, da se srž ravnomjerno raspodijeli.
Dodajte listiće svježe divlje mente i nastavite miješati još 40-ak sekundi.
Maknite tavu s vatre i naribajte koricu od trećine limuna.
Serviranje: Na ravan tanjur stavite penne i preljev iz tave. Neravnomjerno prelijte 3–4 žlice sirove šalše, naribajte gaudu, ukrasite listićima mente ili jestivim cvijetom i na kraju pokapajte s nekoliko kapi maslinova ulja.