Zalutali cipal na roštilju: podcijenjena riba koja je bila specijalitet naših djedova i baka

Kada bi danas netko pomislio na gradele i ribu sa gradela, na pamet bi mu prvo pala nekakva orada ili brancin, eventualno srdela... A što je sa ribom poput kavale, škrpoća, kantara, pagara, lepe, šalpe, ili pak cipla? To su okusi davno zaboravljenog Mediterana, koju su komercijalne struje u našim glavama izprogramirale kao "tabu" temu...

Baš sam ovih dana, šećući se našom pulskom ribarnicom, čuo jednu mladu djevojku i dvije srednjovječne, ali "dobro držeće dame" kako komentiraju: "Cipal, fuj!..." A siguran sam da ga nisu nikada niti probale jesti. U njihov je um još od malih nogu usađena misao iz "novonastale ugostiteljsko/komercijalne struje" da je cipal ružna, neukusna, jeftina lučka riba i kako valja samo jesti "oradele", forši kakovu lignju, škampa ili brancina.

Potaknut njihovim riječima, odlučio sam se u ovom novom receptu u svojoj "Art Brut Kuhinji" obraditi cipla, ovu podcijenjenu namirnicu koja je nekada bila specijalitet na stolovima naših djedova i baki... nonića i nonica...

Sastojci za jednu osobu:

Jedan svježi cipal 20 do 25 dkg cca..., jedan limun, dva režnja češnjaka, nekoliko svježih listova limuna (Na pitanje od kud vam list od limuna? Odgovaram: Danas mnogi u svojim vazama na balkonu ili u dvorištima kuća imaju posađen limun. Ako ga vi nemate, pitajte svojeg susjeda, sigurno će vam dati nekoliko svježih listova. Možete i kupiti svoje drvce limuna u agrarijama ili većim supermarketima pa ga posaditi na balkonu svojeg stana ili dvorištu svoje kuće, listove ovog citrusa možete koristiti kao začin ili za kuhanje čaja dok je plod super za limunade i koktele, a korica limuna odlična je na sitno naribana po toploj ribi u kombinaciji sa maslinovim uljem), 25 dkg krumpira, pet svježih listova lovora (ako nemate svježi lovor onda dva do tri suha), 1/3 čajne žličice cvijeta morske soli, 1/3 čajne žličice crnog friško samljevenog papra, jedna i pol jušna žlica maslinovog ulja...

View this post on Instagram

A post shared by Damjan Bistričić (@monsieuroutlawchef)

Opis:

1. Pod mlazom tekuće vode dobro operite krumpir, osušite ga, pa ga nožem narežite na ploške debljine jednog prsta.

2. Na srednje jakoj vatri, u loncu u kipućoj slanoj vodi, u koju ste prethodno ubacili 5 svježih listova lovora (ako nemate svježe listove, onda dva do tri sušena lista, ako nemate niti sušene, onda ih najprije nabavite pa započnite sa kuhanjem ovog recepta), ubacite krumpir narezan na ploške.

3. Krumpir s lovorom, u kipućoj slanoj vodi na srednje jakoj vatri kuhajte nekih 15 do 20 minuta.

4. Po isteku vremena izvadite "aromatizirani" krumpir iz vode, dobro ga ocijedite od viška vode i "poprskajte" ga sa maslinovim uljem te po njemu bacite prstohvat cvijeta morske soli i prstohvat crnog friško samljevenog papra.

5. Iscijedite sok od limuna, pa ga stavite u malu zdjelicu zajedno sa pola jušne žlice maslinovog ulja. Ružmarin ovom grančicom dobro izmiješajte sok od limuna i maslinovo ulje. I grančicu i ovaj sok trebat ćete za "prskanje" ribe dok se bude pekla na žaru.

6. Ribu cipla očistite od ljuski, škrgi i iznutrica. Zatim ju dobro isperite pod mlazom tekuće vode pa ju kuhinjskim papirnatim ubrusom dobro osušite od viška vode.

7. Trbušnu šupljinu cipla prstom iznutra namažite maslinovim uljem, pa dodajte unutra jedan svježi limunov list. Dok se cipal bude pekao na žaru, limunov će list osloboditi svoju citrusnu aromu, koja će se uz pomoć maslinovog ulja upiti u strukturu mesa ribe. Na ovaj će način naša riba dobiti dodatni blago osvježavajući ton.

8. Na dobro zagrijane metalne gradele, premazane maslinovim uljem, položite cipla, kojeg ste također namazali s par kapi maslinovog ulja i cvijetom morske soli s obje strane.

9. Ribu pecite cca 6 do 7 minuta sa svake strane, pa ju maknite sa vatre. Prije okretanja na drugu stranu, ribu poprskajte s još par kapi maslinovog ulja.

10. Kada ste ribu okrenuli na drugu stranu, ružmarinovom grančicom nanesite po površini pečenog mesa ribe dio soka od limuna i maslinovog ulja. Isto tako taj sok nanesite i na drugu stranu ribe kada bude pečena.

11. Dok se riba peče na drugoj strani, 3 do 4 minute prije nego ju maknete od roštilja, na žar ispod gradela ubacite nekoliko grančica svježeg ružmarina. One će lagano izgarati uslijed djelovanja temperature žara, ispuštajući aromatizirani dim koji će ulaziti u strukturu mesa ribe. Unutar cipla aroma ovog dima savršeno će se sljubiti sa sokom od limuna, maslinovog ulja i blagom aromom limunovog lista.

Slaganje tanjura: Na veliki ravan tanjur položite našeg pečenog cipla. Pored ribe uokolo postavite nekoliko ploški kuhanog krumpira. Na ploške krumpira stavite, dekoracije i okusa radi, grančicu dvije divlje rokule. Na ribu stavite svježe narezanu tanku fetu limuna i režanj češnjaka kojeg ste narezali na vrlo tanke fetice (vidi fotografije recepta). Sve ovo poprskajte sa preostalim sokom od limuna i maslinovog ulja...

Dobar Vam tek, dragi čitatelji... Uživajte u harmoniji koju Vam pružaju list limuna, list lovora i ružmarina, unutar bijelog i sočnog mesa cipla i kuhanog krumpira. Ovo su okusi davno zaboravljenog Mediterana... Uživajte u životu...

Vaš, Outlaw...