Ipak najviše volim suhi, rubinski crveni istarski pršut

Ako se prošlog vikenda koji vegetarijanac našao u šatoru u kojemu se u Tinjanu održavao Internacionalni sajam pršuta, zasigurno je imao dojam da se nalazi u vegetarijanskom paklu: svuda okolo tešu se komadi mesa sa stražnjih svinjskih nogu, a mnoštvo se tiska ne bi li ih omirisalo, kušalo, pojelo. Ja spadam u one druge koji su se u Tinjan zaputili kao na neku vrstu godišnjeg hodočašća.

Na ISAP-u nema ničega što bi se moglo nazvati lošim, postoji samo jako dobro i još bolje, a jedini problem s kojim se susrećete je kako to dvoje razlučiti jer sve je izvrsno!

Dimljeni dalmatinski pršut ostavlja dojam neke divljačne lakoće, poput krajolika u kojemu se suši i dimi na buri. Talijanski parmski pršut nešto je sasvim drugo: mekan, podatan i otmjeno mastan. Sličan njemu je pršut iz Auersbacha u jugoistočnoj Austriji. Kažu, sole ga minimalno jer žele zadržati izvoran okus mesa, a suše ga petnaest mjeseci. Slovenski kraški pršut također je mastan, ali u toj se aromatičnoj masnoći osjeća blizina sredozemnog podneblja.

Rekorderi u strpljivom pogledavanju na pršut koji se suši su Španjolci iz gradića Jeres de los Caballeros u jugozapadnoj Španjolskoj jer njihov dozrijeva tri do četiri godine. Poseban je i po tome što se proizvodi od crne iberske svinje koja se hrani isključivo žirovima slobodno se krećući hrastovim šumama. Rezultat je umjereno mastan pršut specifično slatkastog okusa. Cijena od tisuću kuna za kilogram konzumentima nije predstavljala prepreku.

Moram reći da su me ugodno iznenadili pršutari iz susjedne Primorsko–goranske županije koji su ponudili kuhani, osvježavajuće masni pršut. Na kraju, kušavši sve što se nudilo, zaključio sam da ipak najviše volim debelu fetu dobro osušenog, minimalno masnog, rubinski crvenog istarskog pršuta od koje kada je zagrizem kao da čujem meh i sopele.

Senzacija je za mene bila parmska mega-mortadela s okusom koji podsjeća na Gavrilovićev mesni narezak iz najboljih dana, a kao čistu egzotiku doživo sam sušeno meso divljači iz Gorskog kotara. Kilogram medvjedine 500 kuna! Uzeo sam si par kobasica od jelenjeg i veprovog mesa.      

I da ne zaboravim na sve one kobasice, slanine, salame i čvarke, koji su umjetnost za sebe. Također sireve i vino,koji su ovdje bili sekundarna ponuda, ali oni su tema za neko drugo hodočašće. (Tekst i foto: Robi Selan)