Umjesto da u nedilju kuhate, možda odlučite poći nekamo i guštati u raviolima ili fužima uz pratnju tartufa

Meni osobno već je nekoliko godina listopad jedan od onih mjeseci u kojima se budi apetit, potaknut različitim mirisima koji nam dolaze u kuhinju, a šalju nam ih majčica priroda i vrijedne ruke naših OPG-ovaca.

Nakon finih mirisa rajčica, tikvica, krastavaca, paprika, lubenica, dinja, bresaka i svega ostalog u čemu smo uživali tijekom ljeta, na red dolaze neke druge, također prave majstorije prirode, ali i vrijednih ljudskih ruku.

Sve se nekako polako smiruje. Mijenjaju se boje, pejzaži u Istri postaju prekrasni, vinogradi mijenjaju nijanse od žute prema crvenoj, šume iz zelene prelaze u žutu. Jednostavno, prirodno, a za moje oko savršeno.

Nešto slično događa se i u kuhinji. Situacija je mirnija i staloženija, pojavljuju se potpuno drukčiji mirisi, boje i konzistencije, a samim time i novi okusi te drukčiji izgled tanjura.

Listopad je onaj mjesec kada se vozikate istarskim zaseocima i mjestima iz kojih, kroz otvorena vrata kantina i konoba, dopire onaj fini miris mošta. U nekim dijelovima Istre osjete se pečeni kesteni, komina od maslina, para iz kotlova za rakiju. Pale se prve peći na drva, zamirišu prve tople pite od jesenskih jabuka, lješnjaci, orasi, žute kunje, tikve, bundeve, cuke… A tu su i mirisi prvih vrganja, lisičarki i, naravno, tartufa.

Od svega navedenog, ali i još mnogo toga što nam listopad donosi, ja sam za uvertiru u gastronomsku priču ovoga mjeseca izabrao upravo tartuf.

Vjerujem da danas svaki ozbiljniji ugostiteljski objekt u Istri nudi barem jedno jelo u kojemu je glavni lik – tartuf.

O tartufima bi se moglo jako puno pričati, polemizirati, diskutirati i debatirati. Riječ je o jednoj od namirnica koje su postale sinonim za Istru, nečemu čime se Istra diči i ponosi. No, tartuf ima i svoju drugu stranu, svoje priče, puteve, ljude i mjesta iz kojih dolazi.

Naime, velika većina tartufa koji se nude u Istri zapravo nije iz Istre.

Da pojasnim. Ako sami ne idete u, kako se to kaže, lov na tartufe ili ne poznajete nekoga tko se time ozbiljno bavi i zna što radi, teško ćete sa sigurnošću znati kušate li pravi istarski tartuf. U protivnom, velika je vjerojatnost da ćete na tanjuru dobiti tartuf iz okolnih zemalja poput Srbije, Bosne i Hercegovine ili Sjeverne Makedonije, pa čak i iz udaljenijih krajeva poput Poljske, Bugarske i Rumunjske, ili pak lošije francuske tartufe i talijanske škartove.

Govorim to iz osobnog iskustva, ali i iz druge ruke, ako računamo da je prva ruka tartufar, odnosno lovac na tartufe koji mi izravno u kuhinju donosi prvu, drugu ili treću klasu crnog jesenskog tartufa ili pak kraljevskog i, po meni, jedinog pravog – bijelog tartufa.

U današnje vrijeme toliko je „fejk“ istarskih tartufa da ih je ponekad bolje izbjeći nego pronaći na tanjuru. Prvenstveno zbog gušta i mirisa, kojih često nema ako se ne dodaju umjetno aromatizirani maslac, tartufata ili ulje s aromom tartufa, čiji sastav i kvaliteta također mogu biti upitni.

Ako imate sreće, dobra poznanstva ili ste stalni gost neke konobe ili restorana, postoji velika vjerojatnost da ćete kušati pravi istarski crni tartuf ili, još bolje, bijeli. On je za mene najvažniji, najbolji, najmirisniji i, naravno, najskuplji.

Prisjetio sam se tako davne 2002./2003. godine, kada sam volontirao u udruzi Bio Istra, pod vodstvom mr. sc. Vlaste Radoičić, koja je tu udrugu i osnovala. Njezin je cilj bio upravo očuvanje i valorizacija istarskih proizvoda.

Osim što sam tada puno naučio o tom svijetu, bio sam i među ljudima koji su sudjelovali u organizaciji prve ozbiljnije fešte, festivala odnosno Dana tartufa u Livadama.

Vlasta je bila zadužena za odnose s javnošću, medije te višu i nižu političku elitu, dok sam se ja bavio proizvođačima. Točnije, vinarima, maslinarima, pršutarima, medarima, rakijarima i sirarima onoga vremena, od kojih su neki danas ozbiljni poduzetnici i višestruko nagrađivani proizvođači.

Ništa od cijele te priče ne bi bilo da se nisu udružili Giancarlo Zigante i Aleksander Krt, tadašnji načelnik općine.

Tko je te godine posjetio taj događaj, jako dobro zna na kakvoj je razini sve bilo organizirano, tko je sve prisustvovao otvorenju i kakav je bio odaziv. Upravo se od tada počeo ozbiljno graditi brend „Istarski tartuf“.

Točnije, sve se počelo događati koju godinicu ranije, uz puno manje, sramežljivije nastupe i skromnije prezentacije. Nakon toga uslijedio je uzlet koji traje sve do današnjih dana, odnosno do prošlog vikenda, kada su tradicionalno otvorena vrata sada već privatno organizirane i sponzorirane manifestacije Dani Zigante tartufa.

Dugo nisam bio u Livadama. Za mene su one uglavnom tranzitno mjesto koje prije i nakon manifestacije ne nudi previše sadržaja koji bi me privukli. Zato sam odlučio nakratko posjetiti ovogodišnje izdanje.

Fino i lijepo osmišljen interijer te izložbeni prostor s nekoliko vanjskih izlagača – medarom, proizvođačem tjestenine, vinarom, destilerom i maslinarom. U glavnoj je ulozi, naravno, sam organizator, tartufar, sa svojim show cooking štandom na kojem se mogu kušati fuži i ravioli s crnim i bijelim tartufom.

Kušao sam raviole s crnim tartufom. Bili su finog okusa, doduše potpomognutog, odnosno poguranog, popriličnom količinom maslaca s tartufima, ali vrlo korektno pripremljeni. Ravioli su bili svježi, što je vrlo bitno naglasiti.

Popio sam i interesantan dec bilega od fameje, odnosno malvazije proizvođača i vinara Coslovich iz Čepića, u općini Oprtalj. Riječ je o malvaziji s bijele zemlje, iz vinograda koji se nalazi na 475 metara nadmorske visine, po čemu je vino i dobilo ime „475 Altitude“.

Vrlo interesantno vino, posebnih i neuobičajenih nota, sramežljivog mirisa i svježeg okusa, koje se jako dobro ljubi sa svježim raviolima i crnim tartufom.

Isti su proizvođači zaslužni i za meni najinteresantniji miris i okus cijele manifestacije, a to je njihov Istrian Balsamico, star pet godina, koji svakako zaslužuje posebnu pažnju.

Vjerujem da će vas ovaj članak, ničim izazvan, makar malo progolicati po nosu i izvući iz zone komfora. Pa umjesto da u nedilju kuhate, možda odlučite poći nekamo i guštati u raviolima ili fužima uz pratnju tartufa, bilo črnega ili bilega, a isto tako i vina.

Guštajte!