Nekad su ugostitelji bili moćni ljudi, puni novca kao banke, financirali su i političare... Danas im se crno piše

Baretova pjesma „Teške boje“ najbolje, čini se, opisuje današnjicu i sutrašnjicu ugostiteljstva u Istri, a i šire. Podijelit ću s vama neka svoja razmišljanja kroz situacije koje sam doživio iz prve ruke u djelatnosti koja je posljednjih tridesetak godina prošla ozbiljne promjene.

Tko je zapravo ugostitelj i kakav je to posao? Mnogi su se okušali u tom zvanju, mnogi nisu uspjeli, a mnogi su se i obogatili. Kako se to zapravo ugošćava i čime? Isplati li se danas baviti ugostiteljstvom?

Pravi ugostitelj za mene je faca: uredan, uglađen, s jasnim stavom i vizijom, informiran i uvijek nasmijan. To je osoba koja je završila ugostiteljsku školu – kuhar, konobar ili slastičar – i stekla osnove zvanja te krenula stjecati praksu kod poslodavca ili pak svojih roditelja, nonića koji su držali lokal, caffe bar, restoran, konobu...

Nisu znali ča bi sa sobom

Priča se u narodu da su tamo, u tu školu, „vajk hodili oni koji nisu znali ča bi sa sobom“, ili su ih „poslali mater i tac jer su i oni sami bili kuhar ili konobar“.

I danas je slično, a tužno kao i onda. Od nas 28 u razredu, na primjer, svega je četvero, barem koliko znam, ostalo u ugostiteljstvu.

Nekada je taj posao, ako si ga radio za svoj račun, donosio mnogo novca. Bila je velika potražnja, a mala ponuda. Ugostiteljstvo je bilo u procvatu, ponajviše onom financijskom. Najmovi su u to doba bili, 'ajmo reći, realniji nego danas, pa si tako u prvih nekoliko mjeseci riješio najam za cijelu godinu.

Pričam to iz osobnog i iz iskustva poznanika iz branše.

Zanat sam počeo peći u turističkom Poreču. Prve korake u kuhinji napravio sam kod nekih onda vrlo jakih ugostitelja i u hotelskim kućama. Želja za usavršavanjem kasnije me odvela dalje po Hrvatskoj i inozemstvu.

Mnogi ugostitelji toga vremena, a pogotovo njihova djeca, imali su jak vjetar u leđa kada su preuzimali obiteljski posao ili čak od nule započinjali vlastiti biznis. Postojala je kritična masa. Odlazilo se u restorane češće, domaće stanovništvo moglo si je priuštiti izlazak, gostiju je bilo više i više se trošilo. Srednji stalež bio je vrlo utjecajan i mogao si je priuštiti odlazak u restoran.

Lokali su zatvarali svega mjesec, dva radi odmora nakon odrađene sezone i dočeka Nove godine, pa se kretalo dalje.

Danas mnogi ugostiteljski objekti svih kategorija naprosto nemaju za koga raditi.

Plave koverte činile su čuda

Treba, međutim, reći da unutrašnjost Istre tada nije bila gastronomski razvijena. Danas je situacija drukčija pa u zimskom periodu mnogi ugostitelji na kontinentu rade bolje nego oni uz more.

A tu se mora uzeti u obzir i direktna konkurencija OPG-ova – vinara, maslinara, pršutara, sirana – koji danas svi redom nude hranu u svojim kušaonicama. Ugošćavaju, kuhaju, nude sve od jednostavnih jela pa do ozbiljnih restoranskih priča.

Znatna sredstva ulažu u promociju kako bi uspjeli makar vikendom puniti objekt. Oni i nisu obični ugostitelji, već odlični proizvođači i poljoprivrednici, važne ruke bez kojih ova djelatnost ne može egzistirati.

Onomad, kad sam ušao u svijet ugostiteljstva, postojali su samo paragon blokovi i nekakve blagajne na šanku. A to je, budimo realni, značilo da je gazda prijavljivao promet pa skoro koliko je htio.

Spektakularna vremena za mnoge ugostitelje koji su upravo tada mogli puno novca staviti na osobni konto. Valuta plaćanja isključivo keš, može i u lirama i markama.

Kontrole je bilo, ali su plave kuverte radile čudo!

Sve su se namirnice i piće kupovali za keš i od poznatih dobavljača. Riba i školjke izravno od ribara, meso od provjerenog mesara, voće i povrće na merkatu, dok ti je vinar donosio vino u rinfuzama jer su se butilje nudile uglavnom u ozbiljnim restoranima, a takvih je bilo vrlo malo.

Ugostitelji kao mini-banke

Treba imati na umu da su ugostitelji bili vrlo moćni ljudi koji su zarađivali vrtoglave svote. Financirali su mnoge evente, ali i političare. U mnogim slučajevima bili su i svojevrsne mini banke – posuđivali su novac jer su ga jednostavno imali, ali su i jako puno radili.

Vlasnik i, u puno slučajeva – moram to naglasiti – vlasnikova supruga bili su u srži poslovanja. Bilo ih je svugdje: od nabave, kuhinje i sale do servisiranja klijenata, organizacije banketa, proslava, svadbi, krstitki, bermi... Bili su vajk u delu, a najčešće kada bi većina odmarala, počivala.

A onda je došlo vrijeme prvih programskih kasa za izdavanje računa.

Tu su mnogi ugostitelji negodovali i pokušavali se oduprijeti, ali su se domišljati programeri sjetili pa su paralelno programu izdali i CD za skidanje računa. Tako je gazda opet imao vrhunski manevar za „pogurati se“ u poznatom stilu.

Priča se nije znatno promijenila, ali su kontrole počele biti malo ozbiljnije i učestalije. Točnije, ulio se određeni pozitivni strah među ugostitelje-vlasnike koji su se trebali priviknuti na neka nova pravila, servirana iz Zagreba.

Sezone su i dalje bile jake. Internet i recenzije nisu postojali, ali gost iz Njemačke, Austrije i Italije, po preporuci nekih svojih, itekako je znao gdje će otići i na ručak i na večeru sve dane boravka u destinaciji.

Zamislite kako je to bilo lijepo. To je bio biznis.

Gosti iz hotela plaćali su polupansion, ali su često samo doručkovali jer su si mogli priuštiti jesti ribu prve klase. U hotelu bi za večeru dobili bife, integralnu liniju s niskom kvalitetom hrane, dok se u apartmanima također nije pretjerano kuhalo. Jelo se vani.

A onda - fiskalizacija i HACCAP

A onda su stigle prve fiskalne kase!

Sjećam se šušura koji je nastao u to doba. Nelagode, neznanja, stresa. Ali u treptaj oka sve je nestalo jer je svatko tko se želio baviti ovim poslom morao imati takvu blagajnu koja je sve bilježila. Kao kod kamiondžije tahograf.

U međuvremenu je stigao i euro, koji je dodatno zakomplicirao stvari s vrijednošću dobara za ugostitelje i konzumente njihovih usluga, kao i velika davanja za djelatnike u objektu. Dugo vremena njih se plaćalo minimum na bijelo, a ostatak na crno, zna se tko je profitirao.

Na sve se nadovezalo i uvođenje HACCP-a.

Nestali su dobavljači za keš, kao i vinar s rinfuzom za malo novca. Rasli su najmovi, struja otišla u nebesa, voda, komunalije, odvoz smeća, odvajanje otpada...

Pa odlazak ili nedolazak naših Slavonaca i Slavonki na sezonu koja više ne traje četiri do pet mjeseci, nego se sve svelo na 15 do 20 dana špice.

Pa inflacija koju svi plaćaju, a s kojom sto eura zamjenjuje ondašnjih sto kuna.

Isplati li se uopće danas biti ugostitelj?

Zaključak se sam nameće. Ne, nije mu lako sve to hendlati. Teške boje. A na obzoru se ni ne naziru neki vedriji kolori.

Bei tempi pasati!

Da je ugostitelj biti lako...

Danas, u odnosu na nekad, hotelski gost ne treba izlaziti iz hotela osim u šetnju gradom, jer u njemu ima sve potrebno i na vrlo visokom nivou. Tako je onaj mali ili srednji ugostitelj i iz tog kuta potlačen pa i frustriran.

Oni ugostitelji koji su bili budni pa u pravo vrijeme krenuli s novim ulaganjima u luksuzne kuće za odmor s bazenima ili kupnju građevinskih terena, svoje su carstvo utrostručili.

A oni drugi ostali su na danas skupim ribljim i mesnim platama, oskudnim jelovnicima koje zahtjevni i informirani gosti više ne traže kao nekada. I oni znaju odakle je stigla primarna namirnica koju i sami mogu kupiti, baš kao i ugostitelj – u supermarketima, kod grosista i horeca distributera.

Da ne spominjem gastro-kutke marketa koji nude gotovu hranu.

Treba naglasiti i pohvaliti brojne istarske ugostitelje koji su ostali vjerni publici, svojim klijentima i dosljedni svom poslu jer ga oduvijek i tradicijski rade iz ljubavi.

Upravo ti pravi ugostitelji, koji su prvo uložili u sebe, svoje znanje, vještine i tehnike u tom poslu, još i danas imaju isti personal u koji su uložili ljudskost i empatiju.

Dok su mnogi problem osoblja riješili dovođenjem stranih radnika odasvud. Upravo ti strani radnici neće moći kvalitetno zamijeniti našeg čovjeka – nikada. Čast iznimkama.

Kod mnogih ugostitelja nije se promijenio stav prema radnicima koji im zapravo pokreću poslovanje. Mnogo je oskudne ili nikakve empatije, iskorištavanja na sofisticiran način, viška sati koji se ne plaća i još puno sličnih smicalica. Vrlo kapitalistički nastrojeno.

Teško je danas krenuti u taj posao, poglavito ako plaćate najam, nemate podršku obitelji koja radi zajedno s vama i niste na top lokaciji.

Ugostiteljstvo je dinamično i vrlo fleksibilno zanimanje. Ako ga voliš i rođen si za to, onda te ni sva ova državna tornada i oluje ne mogu baš lako poljuljati. Ali opreza nikada dosta.

Da je ugostitelj biti lako, ugostitelj bi bio svatko.

Vjerujem i živim u nadi da će država i institucije imati sluha te da će ponovno doći vedre boje za male i srednje ugostitelje koji znaju raditi samo to i žive samo od toga, na ovaj ili onaj način.

Jer upravo su oni ambasadori naše destinacije.

Živjeli ugostitelji i vedre boje!