Kako i 'zaboravljeni' dijelovi mesa mogu postati nositelji vrhunske gastronomske priče

U konobi Alla Beccaccia u Valbandonu u četvrtak je održana posebna degustacija posvećena mesu istarskog goveda – boškarina, s naglaskom na takozvanu „klaoničku 5/4“, odnosno manje zastupljene, ali iznimno vrijedne rezove koji sve snažnije pronalaze svoje mjesto u suvremenoj gastronomiji.

Događaj je okupio tridesetak uzvanika koji su imali priliku kušati niz pomno osmišljenih jela, nastalih u suradnji domaćina Ivora i Anamarije Kolić te AZRRI-ja (Agencije za ruralni razvoj Istre), koji kroz ovakve inicijative kontinuirano promovira boškarin kao vrhunsku i autentičnu istarsku namirnicu.

Na jelovniku su se našla jela koja potvrđuju kako i „zaboravljeni“ dijelovi mesa mogu postati nositelji vrhunske gastronomske priče. Posebno su zanimanje izazvali jezik boškarina, tripice na šugo, pašteta te steak od jetre. Kreativni iskorak dodatno su naglasili pohano meso repa i tatar od boškarina poslužen na pečenoj koštanoj srži. Od klasičnijih, ali jednako impresivnih jela, gosti su uživali u sporokuhanom vratu, rebrima na šugo sa sezonskim gljivama te plećki pripremljenoj pod čripnjom.

Degustacija je zaokružena desertom koji je pomaknuo granice očekivanog – čokoladnim jelom s naribanim dehidriranim srcem boškarina, još jednim primjerom inovativne interpretacije tradicionalne sirovine.

Suradnja AZRRI-ja i konobe Alla Beccaccia već je dobro uhodana praksa te primjer uspješnog povezivanja proizvođača i ugostitelja. Beccaccia je dugogodišnji kupac mesa boškarina, a jelovnik temelji na lokalnim namirnicama i tradicionalnom pristupu, uz prepoznatljiv kreativni potpis Anamarije Kolić i njezina tima. Nije stoga iznenađenje da konoba već godinama nosi Michelinovu preporuku, potvrđujući visoku razinu kvalitete i dosljednosti.

Jela iz njihove kuhinje odišu autentičnošću i prizivaju okuse domaće, istarske tradicije, dok izvedba bez problema parira restoranima visoke gastronomije. Upravo u toj ravnoteži između nasljeđa i suvremenog pristupa leži snaga njihove kuhinje.

Ova degustacija bila je i prilika za isticanje potencijala tzv. „5/4“ rezova, koji su nekada činili temelj svakodnevne prehrane. U vremenima kada se živjelo skromnije, ništa se nije bacalo – svaka namirnica imala je svoju vrijednost. Danas se taj pristup naziva „no waste“, no naši su ga preci živjeli iz nužde i dubokog poštovanja prema hrani. Danas se toj filozofiji vraćamo, ne kao trendu, već kao važnom podsjetniku na održivost i odgovornost.

Cjelokupni doživljaj dodatno je obogatila Vinarija Coronica, čiji su pjenušac, malvazija istarska, teran i gran teran savršeno pratili jela od boškarina. Kao i samo meso, ova vina duboko su ukorijenjena u istarski terroir, odražavajući posebnosti tla, klime i tradicije. Moreno Coronica svojim pristupom vinogradarstvu utjelovljuje isti odnos prema zemlji – s poštovanjem i predanošću.

Degustaciju su zaokružila i maslinova ulja Chiavalon, čiji su karakter i aromatika dodatno naglasili okuse jela. Posebno su se istaknuli blend Organic te ulje „Atilio“, razvijeno upravo za sljubljivanje s mesnim jelima.

Sinergija mesa, vina i maslinova ulja još je jednom potvrdila kako namirnice koje nastaju na istom prostoru stvaraju jedinstven gastronomski doživljaj.

Kroz ovakve događaje AZRRI sustavno radi na promociji boškarina, ali i na očuvanju autohtonih pasmina kroz njihovu gospodarsku valorizaciju. Boškarin pritom nije samo sirovina, već simbol Istre i važan čimbenik u očuvanju krajolika, bioraznolikosti i tradicionalnog načina života.

Uz istarsko govedo, važnu ulogu imaju i istarska ovca, koza i magarac – pasmine koje čine temelj regionalnog stočarstva. Kroz strateške programe i povezivanje poljoprivrede, znanosti, gastronomije i turizma, AZRRI aktivno radi na njihovom očuvanju i integraciji u suvremene razvojne modele.