Foto Saznajemo što će nuditi porečka podružnica najpoznatijeg restorana u Trstu. I to izravno od chefova

Nakon što je godinama oblikovao vrhunsku gastronomsku scenu u Trstu, Harry’s Piccolo širi svoju priču i na Istru. U sklopu novoizgrađenog Valamarovog Pical Resorta u Poreču, jednog od najambicioznijih turističkih projekata u Hrvatskoj, otvorena je nova podružnica restorana iza kojeg stoje chefovi Matteo Metullio i Davide De Pra, uz šefa kuhinje Gorana Hrastovčaka.

Razgovarali smo s njima o novom projektu, filozofiji kuhanja i ambicijama u Poreču.

- Što vas je privuklo projektu u Poreču?

Metullio: Rekao bih da je Istra oduvijek bila regija – posebno meni kao Tršćaninu – vrlo privlačna, lijepa i autentična. Još uvijek je na neki način „stvarna“. Jasno je da danas ulaganja velikih kompanija i nekretninski razvoj čine regiju sve turističkijom, ali osobito u unutrašnjosti još uvijek se osjeća priroda kakvu pamtim iz djetinjstva, kada smo ovdje dolazili ljeti s obitelji.

Također, Istra danas ima izuzetno razvijenu eno-gastronomsku scenu. Postoji mnogo zanimljivih vinara koji su napravili sjajan posao, a i restoranska scena snažno raste. Kada smo prije gotovo dvije godine stupili u kontakt s grupom Valamar, čija je ambicija bila imati vrhunski restoran unutar svog portfelja, odmah smo prepoznali priliku. S obzirom na blizinu i priču o Parenzani, činilo nam se kao odlična suradnja za započeti. U četvrtak smo konačno otvorili restoran i jako smo zadovoljni.

- Po čemu će se ovaj Harry’s Piccolo razlikovati od onog u Trstu?

De Pra: Razlikovat će se prije svega u konceptu kuhinje. U Trstu imamo potpuno otvorenu kuhinju – uklonili smo sve barijere između gosta, kuhara i konobara. Ovdje je kuhinja tradicionalnija, više „iza kulisa“, iako vrlo blizu.

Goran će redovito izlaziti među goste, predstavljati jela i ponašati se kao pravi domaćin. Što se tiče same kuhinje, to je i dalje naša filozofija – poštivanje sezonalnosti uz lokalni utjecaj, ali ne samo to. Naš pristup temelji se na stvarnom „kilometru vero “.

U Trstu je to izraženo, a sada te ključne ideje donosimo i ovdje: spoj mora i kopna koji odražava našu priču. Na meniju „Parenzana“ bit će puno kombinacija mesa i ribe, uz istarske elemente – tartufe, lokalne proizvode i ribu iz Poreča. Cilj nam je bio stvoriti nešto jedinstveno.

Što se tiče mise en placea (postave stola), zadržali smo isti pristup kao u Trstu – od čaša do pribora i porculana. Kvaliteta i koncept su isti, samo su prilagođeni bojama i prostoru.

Na jelovniku smo zadržali i neka naša prepoznatljiva jela – poput rižota, parmigiane od patlidžana i „carbonare“ – ali smo dodali i nova jela razvijena zajedno s Goranom, koja pričaju priču ove nove suradnje.

- Kako biste u nekoliko riječi opisali kulinarsku filozofiju Harry’s Piccola?

Hrastovčak: Intenzivni, ali jednostavni okusi visoke kvalitete. Polazimo od tradicije i reinterpretiramo je na naš način – uz inovaciju, ali i poštovanje povijesti.

- Kako je suradnja vašeg tima započela?

Hrastovčak: Suradnja traje već neko vrijeme. Počela je kroz projekt Spinnaker, zatim smo zajedno radili i u Trstu u Harry’s Piccolu. Sada smo otvorili novo poglavlje i nastavljamo zajedno. Energija je odlična i vjerujemo da idemo u pravom smjeru.

- Koja je uloga šefa kuhinje?

Metullio: Goran ima važnu odgovornost – nastaviti razvijati ono što smo gradili posljednjih 12 godina. Mora očuvati identitet i filozofiju brenda Harry’s Piccolo, ali i pružiti gostima toplinu, gostoljubivost i „talijanski“ pristup usluzi koji nas definira.

- S obzirom na to da vaš restoran u Trstu već nosi dvije Michelinove zvjezdice, postoje li od samog početka slične ambicije i za porečki Harry’s Piccolo?

Metullio: O tome ne govorimo, jer iskreno, malo smo praznovjerni. Naravno, razina ulaganja i kvaliteta su visoki, ali najvažnije je dobro kuhati i učiniti goste zadovoljnima. Ostalo obično dođe samo od sebe.

- Kakvo iskustvo u ovom restoranu želite ponuditi gostima?

De Pra: Želimo ponuditi drugačije gastronomsko iskustvo od onoga što se inače može pronaći u Istri i Hrvatskoj. Imamo dva degustacijska menija. Meni Parenzana inspiriran rutom Parenzane, s jelima koja predstavljaju različite dijelove tog područja te meni Mare Mare Mare fokusiran na more i lokalne morske proizvode. Za razliku od Trsta, ovdje će biti moguće naručiti i à la carte. Restoran će raditi navečer, a posebnost je što će resort i restoran biti otvoreni cijele godine, što doprinosi razvoju destinacije izvan sezone.

- Ako bi gost sa sobom ponio samo jedan dojam večere kod vas, koja bi to emocija ili osjećaj bio?

De Pra: Najvažnije je da ponese emociju. Ako jelo probudi uspomenu, primjerice iz djetinjstva, tada smo uspjeli. Gastronomija nije samo hrana, nego i atmosfera, usluga, vino, glazba i cjelokupni doživljaj. Kada se sve to spoji i dotakne emocije gosta – to je vrhunac.

- Vaš dolazak u Poreč dio je šire slike Valamarove želje za podizanjem ljestvice u gastronomiji. Kako iz vaše perspektive izgleda ta suradnja i koliko je po vašem mišljenju realno da ovakvi koncepti, uz sinergiju s Anom Roš i braćom Cerea, transformiraju Poreč u destinaciju koja će uz sve što već nudi postati prepoznatljiva i po vrhunskom tanjuru?

Metullio: Ako analiziramo njihovu poduzetničku povijest, Valamar je apsolutni lider turizma u Hrvatskoj, ne samo u Istri. Iako ih i druge grupacije uspješno prate, oni posjeduju nevjerojatnu snagu u gostoprimstvu i izuzetnu sposobnost kreiranja same destinacije. Ipak, smatram da je za potpuni zaokret bilo potrebno upravo ovo – snažan eno-gastronomski iskorak koji zaokružuje cijelu priču.

Glavni cilj je omogućiti Poreču da živi punih 12 mjeseci u godini. Infrastruktura poput kongresnih dvorana, bazena i spa centara je tu, ali ključni pokretač izvansezone je sadržaj. Sve je počelo s braćom Cerea (Kiko i Bobo) na otoku, nastavilo se s Anom Roš, a danas smo tu i mi – i iskreno mislim da na tome neće stati.

Valamar sada dobiva vrhunski eno-gastronomski pečat. Prilika da tijekom trodnevnog boravka večerate u tri restorana ovakvog kalibra je uistinu jedinstvena. Čak i u Trstu, koji je na sat vremena vožnje, takva koncentracija kvalitete na jednom mjestu ne postoji.

Iako gastronomija možda nije njihova primarna djelatnost Valamar stvara ozbiljno eno-gastronomsko središte. Teško je pobjeći od onog klasičnog 'hotelsko-gastronomskog' iskustva, ali ovdje su uspjeli stvoriti prave, samostalne vrhunske restorane. To obično nije prva stvar na koju pomislite kada idete u resort, a upravo ta činjenica, da možete tako dobro jesti u čak tri različita koncepta, čini ovu transformaciju Poreča stvarnom i održivom.

Galerija (6)