Foto On dela najbolje: 'S kobasicom ne gre na silu, moraš paziti na tri glavne stvari...'

Zovu ga šampion nad šampionima. Ne dobar, nego fantastičan u svom poslu. Već osmu godinu ima najbolju istarsku kobasicu u sklopu Dana hrvatskih kobasica i salama u Svetom Petru u Šumi.

No, po prvi put je i apsolutni šampion, što znači da je njegov proizvod dobio najvišu ocjenu među rekordna 303, koliko ih je konkuriralo.

Milan Udovičić (66) vidno je zadovoljan lovorikama. Smije mu se i brk dok ćakulamo u supetarskoj Hrvatskoj kući od kobasica, gdje su mu maloprije tutnuli u ruke certifikat za – uzmite zraka – senzornog analitičara suhomesnatih proizvoda. U prijevodu, stručnog ocjenjivača kobasica, pršuta i sličnih delicija.

„To mi je potvrda da sam na pravom putu. Moja kobasica prihvaćena je od kupaca, ča mi je jako bitno, ali, eko, i od stručnih ocjenjivača“, kaže o silnim titulama.

Rodom Supetarac, iz Pamići, priženio se u Žminj, gdje je prije nekoliko godina u prizemlju kuće otvorio mali pogon za preradu suhomesnatih proizvoda. Njegovo obiteljsko-poljoprivredno gospodarstvo opravdava naziv: angažirana je cijela familija. Pomažu supruga Mirela te kćerka Marta i sin Neven.

'Nije bitno kadi se prasac zgoji, nego...'

Relativno je, kaže, kasno počeo s privatnim biznisom. Pokrenuo ga je tek kad je Puris, gdje je radio više od 30 godina, najviše kao voditelj proizvodnje, počeo kašljucati. Po struci je prehrambeni tehnolog, iskoristio je sve iskustvo i danas radi mirišljave, zlatne kobasice koje osvajaju sve.

„Prasce ne gojin doma, nemamo uvjete za to. U početku san misli da ću surađivati s OPG-ovima iz Istre, ali dosta smo siromašni po pitanju proizvodnje hrane. Teško to ide pored toliko turizma“, objašnjava Milan.

Okrenuo se Slavoniji, gdje ima partnere od kojih kupuje, kako kaže, „zrele životinje“.

Pa kako onda – istarska kobasica? Sve je otišlo do sto vragova. Možemo li je uopće tako zvati, provociram ga, više reda radi, jer već znam odgovor.

„Moremo i moramo! Nije bitno kadi se prasac zgoji, nego važna je vrsta i ishrana – šarolika i izbalansirana. Poanta je u što prirodnijoj hrani, da bi se dobilo isto takvo meso, gotov proizvod koji je daleko od industrijskog. E, takvo meso je garancija za dobiti kvalitetnu istarsku kobasicu“, kaže sugovornik.

Milan je član udruge proizvođača istarskog pršuta, i tamo su, kod zaštite proizvoda shvatili kako moraju surađivati s drugim županijama upravo zbog kvalitetne prehrane svinja.

U Istri ni onda kad se zemlja više obrađivala, napominje, nije bilo velikih farmi prasaca: obitelji su uzgajale dva, tri grla za svoje potrebe.

„To je sigurno odlična kvaliteta. Zgojiti nekoliko prasci relativno je lako, ali za više treba imati znanja, kampanje i kapacitet proizvesti toliku hranu.“

Cijeli je život u priči s mesom pa je logički postavio stvari. Ne pati od količine. Manji kapacitet omogućuje mu da se u potpunosti posveti proizvodnji.

„Jedino tako možeš iznjedriti prirodniji, zdraviji proizvod. Sve drugo je približavanje industriji, a to nije cilj.“

Takav pristup nosi i veće troškove pa njegova kobasica cijenom ne može konkurirati industrijskoj. Kilogram suhe istarske kobasice košta od 25 do 28 eura.

Klasika je zakon

Problema s plasmanom nema. Štoviše, mora paziti da stigne opskrbiti stalne kupce. Na početku je više obilazio sajmove, danas više prodaje na kućnom pragu ili stalnim partnerima, ugostiteljima.

Dobro, ali zašto je on najbolji? Koja je tajna?

„Kao prvo, znam struku, baratam tehnologijom, a to je velika prednost. Drugo, ljubav, ozbiljnost… Njegujem i plemenitu plijesan koja na kraju daje aromatičniju, kompletniju kobasicu, boljeg mirisa i okusa.“

Najvažnije je, dodaje, da se meso suši polako, na optimalnoj temperaturi i vlazi.

„Da proces zrenja bude ča je moguće duži i onda je kvaliteta zagarantirana. S kobasicom treba biti strpljiv, kako sa svim u životu.“

Pomalo i ne zajno, rekli bi Istrijani. A tu je i sama receptura.

„Pobornik sam klasike. Znači: kvalitetno meso, sol, ne puno, papar, češnjak kuhan u našoj malvaziji i to je to.“

Dok ga slušate, žao vam je što ne razgovarate kod njega doma. Da odmah, je li, nareže koju feticu i natoči malo crnoga. Bolje bi klizio tekst, šalimo se.

Milan se uozbilji jedino kad pitamo za nastavak tradicije.

„O tome se razmišlja. Dica se gojiju, nuku se gojiju, imam nadu da će se ta naša priča nastaviti“, zaključuje.

Ma, nema šanse da uz ovako uspješnog noneta ne „zagrizu“ u istarsku kobasicu!