Video, Foto Jedini vlasnici pizzerije u Hrvatskoj koji imaju vlastita polja pšenice i vlastito brašno

Konoba i pizzeria Aquarius iz Buja daleko je od još jedne obične pizzerije kakvih je prepun naš poluotok. Njihova posebnost krije se u tome što pizze pripremaju isključivo od domaćih i izvornih sastojaka. Od brašna dobivenog iz pšenice uzgojene na vlastitim njivama, do sira, suhomesnatih proizvoda i rajčica – sve dolazi iz lokalne proizvodnje.

Ova pizzeria s višedesetljetnom tradicijom smještena je na izlazu iz Buja, uz cestu prema Trstu.

No, to nije sve čime se bave vlasnici Aquariusa, Josip Bepo Vorić i njegova supruga Karmen. Obitelj Vorić posjeduje i pet i pol hektara vinograda iz kojih proizvodi vlastita vina – trenutno nude šest različitih vrsta.

Uz to, pokrenuli su i vlastitu proizvodnju tjestenine pod brendom 'Irenka', nazvanom po Karmeninoj majci. Tjestenina se proizvodi u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, dok su pinse i focaccie već neko vrijeme prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče. U samoj pizzeriji danas 30 do 40 % gostiju za pizzu bira tijesto od pira, što potvrđuje sve veću potražnju za hranjivijim i probavljivijim tijestima.

Pizzeriju Aquarius i obitelj Vorić posjetili smo povodom prezentacije njihovih proizvoda – pizza, tjestenine i vina. Za ovu prigodu čak iz Torina stigao je Antonio Puzzi, glavni urednik mjesečnika 'Pizza e pasta Italiana', dok je glavna zvijezda večeri bio Graziano Bertuzzo iz Venecije, vrhunski poznavatelj brašna i stručnjak za tijesta, ujedno i voditelj Svjetskog prvenstva u pripremi pizza koje se svake godine održava u Parmi.

Bertuzzo je objasnio kako pizza contemporanea predstavlja modernu interpretaciju pizze s visokim udjelom vode u tijestu, dugom fermentacijom i pažljivo biranim sastojcima. Kako bi podsjetio na početke, pripremio je pizzu samo sa šalšom, naglašavajući da su se nekada pizze radile od onoga što je bilo dostupno. Puzzi je istaknuo važnost kvalitetnih namirnica i poljoprivrednika te zaključio: „Održivost počinje poštivanjem teritorija, zemlje i ljudi koji je obrađuju.“

Kroz degustaciju u pet slijedova predstavljeno je čak šest različitih vrsta tijesta. Uz to su poslužena vina o kojima su govorili poznati sommelijerski par Emil Perdec i Karin Rupena Perdec. Premijerno je kušan pjenušac od terana Brut Natur iz Vinarije Piquentum, uz vina boutique vinarije Ghira te vina samog domaćina, koji uz pizzeriju i konobu njeguje i pet hektara vlastitih vinograda.

Bepo Josip Vorić danas je jedini pizzaiolo u Hrvatskoj koji ima vlastita polja pšenice i vlastito brašno, čime u potpunosti kontrolira proces proizvodnje - od sjemena do pizze.

„U mom primjeru 0 kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje – s našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focacciu“, objasnio nam je Vorić.

Pšenica se melje u mlinovima u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Posebna pažnja posvećuje se granulaciji brašna, jer veće granule omogućuju bolje upijanje vode i pravilno sušenje tjestenine.

Među brojnim gostima na prezentaciji bili su i gradonačelnik Buja, Fabrizio Vižintin, te županijski pročelnik za poljoprivredu, Ezio Pinzan.

„Značaj ovakvih promocija za našu županiju je višestruk – ne radi se samo o čistoj proizvodnji, već i o očuvanju tradicije, poljoprivrede i djelatnosti koje su oduvijek bile prisutne u našoj regiji. Naravno, ovakva proizvodnja i ovakvi događaji doprinose promociji domaćih proizvoda, naglašavanju njihove vrijednosti i kvalitete. Kad to promatramo i kroz prizmu turizma – s više od šest milijuna posjetitelja godišnje – ovakva jela od lokalnih namirnica, uz naša maslinova ulja i vina, dodaju još veću vrijednost našoj ponudi“, rekao je Pinzan.

Gradonačelnik Vižintin izrazio je zadovoljstvo što u Bujama imaju sugrađanina koji se bavi održivim ugostiteljstvom, samostalno proizvodi pšenicu i promovira namirnice s 'nula kilometara' – neposredno s polja do stola.

„To je svakako model koji će biti aktualan i u budućnosti – i za druge ugostitelje i poljoprivrednike. Vlastita, čista i lokalna proizvodnja manje opterećuje okoliš, a u konačnici može donijeti i nova radna mjesta“, zaključio je Vižintin.

Degustacija je bila osmišljena tako da se jela poslužuju u parovima, omogućujući usporedbu različitih tijesta, stilova i tehnika. Kušala se pinsa sa sous-vide sezonskim povrćem, fior d’Agerola sirom i kremom od parmezana s tartufima, zatim Pizza Regina s bijelim tijestom, salsom, mozzarellom Latus, kremom od crnih maslina i patlidžana, mortadelom od vepra s crnim tartufima, prženom rikolom i ovčjim sirom s tartufima.

Slijedile su Pizza Sarma na tijestu focaccie s vrganjima, artičokama, ndujom, stracciatellom od bivolice i dimljenom pancetom crne slavonske svinje te Pizza Rustica na integralnom pirovom tijestu s radičem Trevigiano, domaćom kobasicom i listićima parmezana.

Večer je nastavila jasnu poveznicu između brašna i tjestenine kroz tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama te pasutice s ragùom od boškarina, dok su deserti zaokružili priču tehničke preciznosti i čistoće okusa.

Galerija (27)