Pripremite si purana u smokvi na žaru - kao gorivo za roštilj iskoristite šiške!

Prije neki dan bio sam gost na jednoj lokalnoj pulskoj radijskoj postaji koju i sam rado slušam. Pozvao me stari znanac, poznati pulski DJ Bebe. Tema razgovora bila je: Je li Pula gastronomski raj?

U jednom ležernom, opuštenom i sasvim ugodnom razgovoru ustanovili smo da u Puli raste obilje samoniklog, eteričnog i začinskog bilja: lovor, ružmarin, motar, maslačak, šparoga, tratinčica, divlji radić, mak, majčina dušica, divlja menta, a tu su i iglice i šiške bora. O smokvama koje niču i po gradskim kvartovima i predgrađu da i ne govorimo…

Zaključili smo da, čak i ako građanin kupi neku namirnicu iz supermarketa koja i nije domaća, uz pomoć ovih naših začina i plodova može pripremiti vrlo ukusno jelo kod kuće – za sebe i svoje najmilije.

Potaknut tim razgovorom, odlučio sam svoje sutra prepustiti događajima „dok budem klizio po tankome vremenskom ledu“. I doista, tako je i bilo. Kada sam završio noćno dežurstvo i krenuo kući, kolega Flego, koji je preuzeo jutarnju smjenu, darovao mi je nešto neočekivano: „Donio sam ti da probaš marmeladu od smokava iz dvorišta, koju je napravila moja mama…“

Krenuo sam dalje kući i na Vidikovcu svratio u kvartovsku mesnicu, s mišlju da pronađem meso koje će mi odmah zaplesti za oko i koje ću moći sljubiti s tom marmeladom od smokve. Moj izbor bio je pureći file. Odmah pokraj mesnice nalazi se mali štand s voćem i povrćem, a tamo mi je za oko zapeo batat. Tako sam već imao tri zanimljive namirnice.

Prolazeći livadom koja razdvaja zgrade na Verudi Porat, ugledao sam mnoštvo koromača u cvatu i odmah znao da je on prava stvar koja može stati između marmelade od smokve i purećeg filea na žaru. A žar? Mjestimice, na toj livadi rastu borovi pinije. Nabrat ću s tla njihove odbačene šiške i iskoristiti ih kao gorivo za roštilj. Njihov će aromatičan dim obogatiti moje jelo…

Pureći file premazat ću prije pečenja marmeladom od smokve, maslinovim uljem i paprom, a batat ću narezati na ploške i peći uz puretinu.

Dakle, mogu reći – Pula je zaista gastronomski raj. A vi?

View this post on Instagram

A post shared by Damjan Bistričić (@monsieuroutlawchef)

Sastojci za jednu osobu:

25 dkg purećeg filea
1 jušna žlica marmelade od smokve
1/3 čajne žličice cvijeta morske soli
1/3 čajne žličice svježe zdrobljenog crnog papra
20 dkg batata
1 jušna žlica maslinova ulja
1/2 jušne žlice cvijeta divljeg koromača

Priprema:

Zapalite vatru na roštilju i pričekajte da se stvori žar.
S jedne strane purećeg filea zarežite mrežasti uzorak (vidi fotografiju).
Namažite obje strane filea maslinovim uljem. Stranu bez uzorka posolite cvijetom morske soli. Na stranu s mrežastim uzorkom najprije pospite izmrvljeni cvijet divljeg koromača, zatim dodajte 1/3 čajne žličice cvijeta morske soli i 1/3 čajne žličice svježe zdrobljenog crnog papra (vidi fotografiju).
Na mrežasto izrezanu stranu filea, preko začina, namažite marmeladu od smokve tako da prodre u ureze (vidi fotografiju).
Batat narežite na ploške debljine jednog prsta (vidi fotografiju). Premažite ploške maslinovim uljem i blago posolite cvijetom morske soli.
Stavite batat i pureći file na žar.
Batat pecite oko 5 minuta sa svake strane, a pureći file oko 8 minuta sa svake strane, dok ne poprimi mjestimice smeđkaste tonove (vidi fotografiju).
Nakon pečenja uklonite batat i file s izvora topline. File poslužite na sredini velikog ravnog tanjura, a batat rasporedite s lijeve i desne strane. Po želji ukrasite preostalim cvijetom koromača (vidi fotografiju).