Kako na brzinu složiti izvrsnu sezonsku marendu - nasred Foruma? Odgovor ima Puležan Damjan Bistričić

"Složit ćemo nešto da bude jednostavno i lako za napraviti. Evo uzet ćemo prvo malo pancete", priča nam pulski chef i gastro virtuoz Damjan Bistričić, poznatiji kao The Outlaw Chef, u prvim momentima našeg susreta na pulskom markatu.

Ideja je kupiti nekakve jednostavne namirnice, po mogućnosti sezonske, ali i zdrave, te spraviti marendu za nekoliko osoba, brzinski, koliko i traje prosječno vrijeme marende, i sve to konzumirati usput, na zidiću, na Forumu.

Odmah se dajemo na posao. Doduše, Damjan vodi priču, mi ga pratimo. Kreće se po tržnici kao da u svakom trenutku zna što radi, ljudi ga pozdravljaju, prepoznaju. Brz je i jasan u komunikaciji, zna što mu sada treba - panceta, malo šparuga, mladi luk, jagode i džepni brener. Napravit ćemo, kaže Damjan, opak panin.

"Ideš đir, imaš limitirano vrijeme za marendu, jest da ljudi obično nemaju džepni brener, ali može ga se kupiti za par eura. Pitaš me kako kombiniram jagode i pancetu? Pa jednostavno, neobično ali paše. Jagoda ima više kiselkastu nego slatku strukturu koja se može savršeno uklopiti s pancetom. Recimo, cherry rajčica se tradicionalno uklapa s pancetom, a može se reći da je u nekim slučajevima i slađa od jagode. Eto nas, jedino nam fali kruh", priča nam Damjan dok se iz markata selimo prema Forumu, lagano putem Flanatičke ulice. Pitamo ga koji je kruh najbolji.

"Pa kao i za svaku hranu, ono što pojedinac najviše voli za njega je najbolje. Iako, treba reći da se od loše sirovina može obradom napraviti bolje jelo, ali nikada odlično. Postoje izuzeci, ali bolje je uzeti kvalitetniju sirovinu", kaže nam The outlaw chef.

Hodamo prema Forumu, ali ne stajemo ni u Sireni ni u Cvajneru, nego se za promjenu smještamo podno Augustovog hrama. Idealno je to mjesto za malo privatnije druženje s kolegama, recimo na marendi ili nakon posla. Priča nam Damjan o svemu i svačemu, pitamo ga kako je od ravnatelja Doma za odgoj djece i mladeži postao The Outlaw chef.

"Kako bi rekao Dante, nel mezzo del cammin di nostra vita, na pola mojeg životnog puta našao sam se u mračnoj šumi. Ne mora značiti da je loše biti u mračnoj šumi, jer kroz oči gourmetta i Art Brut kuhinje u mračnoj šumi rastu vrlo ukusne gljive. Rastu i šparuge, ima i divljači. Oduvijek sam volio onako stidljivo kuhati za sebe, ali ništa to nije bilo previše ozbiljno. Sa suprugom sam jednom ležao na plaži na Pagu i rekao sam joj da se više ne vraćam na posao i da idem kuhati. Pitala me jesam li normalan, da ću pustiti siguran državni posao i ići kuhati. Odgovor je bio - da. Išao sam kod Deniza Zemba, za kojeg mogu reći da je moj gastro guru, i rekao mu da bih volio proći nekakvu probu kod njega, da vidi znam li kuhati i vrijedim li štogod. Po isteku drugog tjedna rekao mi je da nisam zavrijedio raditi kao kuhar, ali da sam zavrijedio raditi kao chef kuhinje! Tako je to krenulo, razvio sam se, bio par godina kod njega... Svašta smo prošli, kuhali smo i za papu nekakvu marendu. Kasnije sam kuhao za našeg muftiju, pa me on preporučio katarskom princu, kuhao sam potom za šeike iz Kuvajta, i dan danas me angažiraju kada dođu u ovaj dio Europe", priča nam Damjan.

Nakon toga se uhvatio avanture s La loggiom u Labinu. "Odradio sam i taj projekt. Kasnije su mi se javili ti isti šeici, ali više nisu htjeli iznajmljivati vile u Istri, jer bi ih tamo gnjavili svakakvi ljudi s poslovnim idejama. Sjetili smo Brijuna. Ideja se svidjela tadašnjem menadžmentu Brijuna i pitali su me hoću li voditi kuhinju, da malo podignemo cijelu gastro priču tamo. Par godina smo radili na tome, bilo je uspješno i zabavno, ali je došlo vrijeme da se dignu jedra i ide dalje. Dosta velik utisak su na mene ostavile slike Slavka Kopača u Art Brut stilu. Od tog dana sam počeo raditi na stilu Art Brut kuhinje. Da pojasnim, to je kuhinja inspirirana tim umjetničkim smjerom, bazira se na asimetriji, nepravilnim sistemima dekoriranja, koriste se sirove namirnice i vatra, konkretno direktan doticaj vatre s namirnicom. To su samo neki od aspekata Art Brut kuhinje. Imamo i crteže, dok se kuha se crta tom posebnom tehnikom", priča nam pulski Outlaw Chef.

"Kuhar Art Bruta je svećenik, psiholog, umjetnik, nije klasičan kuhar. Hrana je nešto najsvetije što unosimo u svoj organizam i često zaboravimo da trebamo paziti na kvalitetu hrane i na način kako ju spremamo. Eto, to bi bilo to, možemo početi spremati našu marendu.

U nekoliko minuta Damjan nam je uz pomoć malog nožića i još manjeg brenera spravio odlične panine s pancetom, mladim lukom, sparugama i jagodama. Falilo je još maslinovo ulje. Bilo je tri panina, a budući da fotoreporter nije bio gladan, treći smo podijelili po pola. Naravno, iz pristojnosti, jer bi ih autor ovih redaka bio pojeo još barem četiri, pet. Jednostavni, sezonski i nevjerojatno sočni i ukusni. Jedemo, guštamo i šutimo. Ne treba puno opisivati, treba probati. Dakle, da rezimiramo, potrebano je samo malo volje i za malo novaca i još manje vremena može se napraviti izvanredna i neobična marenda, bez potrebe da se kupuju gotovi 'plastični' sendviči ili bureci upitne kvalitete. Definitivno želimo što prije okusiti neku od Damjanovih Art Brut kreacija.

"Kažu da je Art Brut umjetnost zatvorenika, psihičkih bolesnika, djece... Takve osobe imaju otvoreniji pristup vlastitoj podsvjesti, bitno je u ovom slučaju razmišljati kroz svoju podsvjest, a ne svijest. Jer, svjest je ono što smo naučili od malena. U kuhinji to obično budu fraze tipa 'ne tako, nemoj to raditi, to ne paše, ne smije se, što će drugi reći'. Trudimo se u Art Brutu svijest spustiti dolje, a podsvijest dignuti na površinu i napraviti nešto dobro i prikladno. Ako idem kuhati u austrijske Alpe, onda ću doći tamo barem dva dana prije - naći ću se s lovočuvarom i informirati se koje samonikle biljke tamo rastu, što je iskoristivo, ponjušit ću cvijeće, borove iglice, naći lokalno meso, naručit ću nekakvu planinsku ribu, otkriti tamošnje začine i tako dalje", pojašnjava Damjan.

Ipak, put ga je na kraju doveo nazad u Pulu, u Dom gdje je ranije radio.

"Sjetio sam se Doma i djece, da se mogu ponovo vratiti tamo i organiziram radionice kuhinje s djecom, naravno uz sve druge odgajateljske obaveze. U slobodno vrijeme i dalje kreiram svoje Art Brut evente, koji su po svojoj prirodi ekskluzivni. Odlazim u Berlin, Austriju, gdje god treba i gdje me zovu klijenti. Ne mogu otkriti njihova imena jer imaju pravno na svoju privatnost. Kuhao sam nekoliko puta za našeg predsjednika, za predsjednika Sabora, ministre... Cijenim njihovu privatnost, a oni moju kuhinju. Kuhao sam i za slovenskog premijera, pa i za neke druge imućne ljude, lovce i tako dalje", prepričava Damjan uz napomenu da je sigurno nešto zaboravio.

Dakle, kako na brzinu složiti izvrsnu sezonsku marendu - nasred Foruma? Dovoljno je malo osloboditi maštu, kupiti sezonske namirnice i džepni brener. Organizam će definitivno biti zahvalan.