Na njih se čeka u dugačkom redu. Čuveni pulski ćevapi uskoro i u Labinu

Ispočetka nije sve išlo kao po loju, ali nakon što je slavni njemački chef Jan Hartwig pronio dobar glas o njima, stvar se zakotrljala. Čuveni ćevapčići iz Pločice na pulskoj tržnici uskoro stižu u Labin. Preciznije, na Dubrovu, gdje se uređuje prostor od 150 četvornih metara te još toliko kvadrata terase. Ćevapoljupci će tako već ovog proljeća, polovicom travnja ili početkom svibnja, moći kušati ćevapčiće koji nisu osebujni samo po svom izgledu, već i sadržaju. Vlasnici Pločice, bračni par Mersim Halilović i Snježana Filiplić, kojima u poslu pomaže sin Ian, koncem ožujka najavljuju i proširenje terase ispred ćevabdžinice u Puli, pa će, uz postojeća 24, dobiti još 32 mjesta, ukupno 56.

„Labin nismo odabrali slučajno. Taj se grad najviše u Istri razvio u posljednjih šest godina. U industrijskoj zoni u Štrmcu radi više od tisuću ljudi, a u blizini nema objekta gdje bi marendali. Razmišljali smo bi li otvorili objekt u sezoni u Poreču, Umagu ili Rovinju, ali odlučili smo ponuditi domaćima nešto kvalitetno. Dovoljno smo zaradili, mogli bismo zimi zatvoriti i raditi samo sezonski. Ali ne zanima nas sezona, nego domaći ljudi, zato držimo pristupačne cijene i otvoreni smo cijele godine. Ideja je ponuditi vrhunski ćevap i onda na to nasloniti vrhunsku lepinju i kajmak, fantastičan ajvar, domaći luk“, objašnjava Mersim. No, nije bilo lako pronaći radnu snagu za budući lokal: iako je nudio plaću od 1.750 eura za osam sati rada, a onima koji u sezoni žele raditi 12 sati dnevno i 2.600 eura, domaći ljudi nisu bili zainteresirani, pa su pronašli majstore ćevapa u BiH. Danas dnevno dobivaju po desetak poziva za posao, i to mahom ljudi izvan Hrvatske. U Puli će u sezoni zaposliti šest radnika, a u Labinu između 10 i 12. U perspektivi razmišljaju i o širenju u Zagreb. Ne bi to bila franšiza, nego vlastiti objekt, ali o tom potom.

Mersim, koji je radio u jednoj velikoj dubrovačkoj turističkoj agenciji, posao je pokrenuo prije nešto više od dvije godine, nakon što je korona poharala rusko i ukrajinsko tržište, odakle je dolazila glavnina gostiju. Htio je, veli, u Puli otvoriti posve drugačiju ćevabdžinicu, ponuditi nešto drugačije od ostalih. I u tome uspio. Kao što i samo ime lokala govori, ćevapi u Pločici imaju oblik pločice, nekoliko manjih ćevapa povezano je u taj oblik. To su banjalučki ćevapčići pripravljeni od mješavine junetine i teletine, s dodatkom mljevene paprike. Zato su crvene boje, što je u početku zbunjivalo Puljane pa se ispred lokala nisu stvarali redovi kao što su vlasnici očekivali. No, nakon što je minulog ljeta chef s početka priče - koji je proglašen najboljim kuharom u Njemačkoj, a njegov restoran u Muenchenu ima tri Michelinove zvjezdice - posve slučajno kušao ove ćevape i proglasio ih jednim od top tri street fooda koja je u životu probao, posao je, malo je reći, procvjetao. Dan nakon objave o Hartwigovom posjetu, ispred lokala je čekalo stotinjak ljudi!

„Ljudi su stajali na stepenicama zgrade tržnice“, prisjeća se Snježana, koja također ranije nije imala iskustva u ugostiteljstvu, godinama je radila u trgovini Shoe Be Do u Puli.

„Hartwig je ostao paf kad je probao ćevape, nije vjerovao što je ovo. Sve se slučajno desilo, ja sam pripremao meso i rekao sam mu ne možete sada dobiti, treba mi pola sata. Oni, međutim, nisu imali vremena i vodičkinja mi je rekla ovo moraš napraviti. Ne mogu, moram očistiti, rekao sam, a Hartwig je u šali rekao mogu ja pomoći…OK, napravili smo to i hvala mu. Od tog ponedjeljka, kada je članak izašao u Dobroj hrani, ništa više nije bilo isto. Ne mogu vam to opisati. Otišli bismo ljeti na pauzu, a kad bismo se vratili, cijela terasa bi bila puna i ljudi bi još stajali sa strane i čekali. Prva dva tjedna u prosjeku je bilo 100 do 150 ljudi koji su stajali ovdje i čekali“, prisjeća se Mersim.

Recept je, kaže naš sugovornik, preuzeo od Gordana Šurlana, vlasnika restorana Đerdan u Gradiški, bivšoj Bosanskoj Gradiški, odakle je i Mersim rodom.

„Takvih ćevapa ima samo u Puli i Đerdanu“, veli Mersim te otkriva neke detalje. Prije pripreme meso odležava čak 65 sati: nakon prvog mljevenja i začinjavanja odleži 24 sata, potom se opet samelje i miruje još 24 sata, nakon toga se stavlja na višu temperaturu još 12 sati da dozri i nakon toga još pet sati na nižoj temperaturi. Upravo zbog tog načina pripreme ovi su ćevapi lagani, ne sjedaju na želudac kao kamenje vuku iz priče o Crvenkapici. Tek nakon ove procedure meso je spremno za roštilj. I nema odstupanja. Ljudi ih, kažu, znaju u čudu pitati zar nema više ćevapa, ali to je to. Nema varanja, podmetanja „novih“ ćevapa nakon što se dnevna doza potroši. Osim klasičnih, nude i ćevap s juga, začinjen ljutom leskovačkom paprikom, a u ponudi su i hamburgeri te druga mesna jela.

Iako je posao procvao zahvaljujući dobroj promociji, Mersim veli da je, osim kvalitetnog proizvoda, vrlo važna i cijena. Za razliku od nekih drugih ugostitelja, koji ćevape prodaju poput suhog zlata, pa porcija košta 15 i više eura, u Pločici porcija stoji još uvijek prihvatljivih sedam eura. Donedavno su uz njih nudili i čuveni zlatiborski kajmak, ali zbog problema s distribucijom tu namirnicu sad nabavljaju od istarskog sirara Koršovice koji ima poslovni prostor na katu zgrade tržnice. Lepinje također nabavljaju iz Gradiške, a posebnu pažnju posvećuju i temeljcu u koju umaču lepinje: kuha se od zapečenih junećih kostiju, peršinovog lista, 20 zrna papra, mrkve i zapečene glavice crvenog luka do 12 sati. Kad je kuhan, u temeljac se umače lepinja i po tome je lepinja iz Pločice posebna u odnosu na ostale, kamoli one koje neki ugostitelji, a takvih je puno, serviraju (i  naplaćuju!) posebno.

Dnevno zimi prodaju od 100 do 200 porcija. Prodali bi i više, ali je značajan broj ljudi odustao od dolaska u centar nakon što su, po nalogu Grada, postavljene kamere u Smareglinoj ulici, koja se proteže uz središnju tržnicu.

„Sama lokacija na tržnici je fantastična za sezonu, ali izvan sezone Pula ima osnovni problem - manjak parkirnih mjesta. Naši ljudi ne dolaze u grad. Zaobilaze centar u širokom luku i to je naš najveći problem. Kada smo krenuli na tržnici, dok Grad nije uveo kamere, nama se svakog tjedna povećavao broj ljudi koji bi stali i pokupili marendu.

Međutim, Grad je odlučio uvesti reda i mi smo od tjednih 50-60 narudžbi koje smo imali na početku došli na nulu. Shvaćam da se ne može parkirati, ali dajte alternativu, nemojmo samo ukidati i zatvarati. Grad ne vodi računa o pulskoj tržnici. Mi sada ostajemo ovdje jer nemamo drugi prostor, u potrazi smo za zatvorenim i većim prostorom jer nam je ovaj postao premali“, zaključuje priču o jedinstvenim pulskim ćevapima Mersim Halilović.